搜索
当前所在位置:首页 >> 职场攻略

乳制品在发酵过程中

发布时间:2025-07-23 21:28:23 作者:rifzr 点击:21 【 字体:

2结果分析

2.1活性乳酸菌饮料挥发性代谢物分析

结合表3与图1可知,复合发性除了萃取头带来的益生饮料异分少量硅氧烷类杂质,3种不同基料的菌发酵乳酸菌饮料在发酵前、发酵结束及贮藏过程中总计12组样品共检测出107种挥发性物质,同基其中包括21种醛类、料乳17种酮类、酸菌13种酸类、中挥23种醇类、代谢5种酯类、物差17种芳香族及烷烃类、复合发性7种含氮化合物、益生饮料异分4种其它化合物。菌发酵发酵前的同基脱脂乳饮料、豆乳饮料、料乳乳清饮料中分别检测出31,酸菌29,27种挥发性物质,发酵结束时挥发性物质的数量分别为46,46,41种,贮藏结束时挥发性物质的数量为43,45,39种;乳制品在发酵过程中,乳酸菌及其产生的酶类通过分解代谢碳水化合物、蛋白质等一系列生物化学过程形成挥发性副产物,其中在糖酵解途径中,乳酸菌将葡萄糖转化为丙酮酸,进而通过柠檬酸代谢等多种代谢途径产生醛类、酮类、酸类和醇类化合物,在蛋白质水解途径中,其通过蛋白酶分解蛋白质形成肽类和氨基酸等多种代谢物,其中部分氨基酸等小分子物质进一步形成挥发性芳香化合物,而这一系列挥发性副产物的形成对发酵乳制品的滋气味和风味起到决定性的作用。

以脱脂乳为发酵基料的乳酸菌饮料经发酵后,酮类化合物、酸类化合物和醇类化合物发生显著变化(P<0.05),其中,乙偶姻、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮等酮类化合物在脱脂乳发酵过程中产生,贮藏期内,2-壬酮、2-十一酮含量逐渐降低,乙偶姻含量由4.72μg/L增加至8.02μg/L,双乙酰由9.26μg/L降至3.96μg/L,在乳糖代谢过程中,α乙酰乳酸合成酶催化丙酮酸形成α-乙酰乳酸,随后α-乙酰乳酸脱羧酶作用于α-乙酰乳酸合成乙偶姻,同时部分α-乙酰乳酸通过化学氧化脱羧合成双乙酰,双乙酰通过双乙酰还原酶同样能够形成乙偶姻,这可能是贮藏期内两种重要的酮类化合物含量变化的主要原因;乳酸菌在脱脂乳中的生长过程中,乳酸、乙酸等酸类化合物含量不断增加,乳酸能够通过EMP途径、HMP途径及HK途径产生,当乳酸菌生长在葡萄糖受限的情况下,通过丙酮酸代谢产生乙酸,在贮藏过程中,随着活性乳酸菌饮料酸度不断增加,发酵菌株产酸活力减弱,后期酸类化合物含量逐渐开始下降;1-庚醇、糠醇、2-十一醇等醇类化合物在脱脂乳发酵过程中不断增加,贮藏期间逐渐降低。

豆乳饮料发酵前后主要在醛类化合物、酮类化合物、酸类化合物和醇类化合物上存在显著差异(P<0.05),其中己醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醛等挥发性代谢物在豆乳发酵及贮藏过程中含量不断降低,己醛是亚油酸的一级氧化产物,苯甲醛由苯丙氨酸降解形成,乙醛、3-甲基丁醛在豆乳发酵过程中不断增加,贮藏期间其含量逐渐下降,乳酸菌能够通过丙酮酸脱羧、苏氨酸代谢等多条代谢途径产生乙醛,其中苏氨酸在苏氨酸醛缩酶的作用下降解产生乙醛是其主要代谢途径,豆乳饮料在贮藏过程中乙醛含量逐渐降低可能是因为部分乙醛在乙醛还原酶的作用下形成乙醇引起的,在氨基酸的分解代谢过程中,亮氨酸的转氨化形成α-酮异己酸,随后α-酮异己酸在α-酮酸脱氢酶的作用下通过非氧化性脱羧合成3-甲基丁醛;乙偶姻、2-羟基-3-戊酮、2-十三烷酮、4-甲基-3-庚酮等酮类化合物于豆乳发酵过程中产生,随着贮藏时间的增加其含量逐渐下降;辛酸、己酸、正癸酸等酸类化合物及正已醇、正辛醇、2-壬烯-1-醇等醇类化合物在豆乳发酵及贮藏过程中含量不断增加。

乳清饮料发酵前后主要在酮类化合物、醇类化合物、芳香族及烷烃化合物和含氮化合物上存在显著差异(P<0.05);2-戊酮、2-辛酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三烷酮等酮类化合物及1-庚醇、2-壬醇等醇类化合物在乳清发酵过程中不断增加,在贮藏过程中,随着贮藏时间的推移其含量逐渐降低,其中,2-壬酮由辛酸的β-氧化和癸酸的脱羧反应生成;2-甲基十一烷、十二烷、正十四烷、正十五烷等烷烃化合物及丙氨酸、甲氧基苯肟等含氮化合物在乳清发酵及贮藏过程中其含量逐渐降低。

声明:本文所用图片、文字来源《中国食品学报》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系

相关链接:正癸酸3-甲基丁醛苏氨酸2-十一酮

阅读全文
相关推荐

糊心中的动人小故事感情案牍扎心句子扎心伤感电台文本

糊心中的动人小故事感情案牍扎心句子扎心伤感电台文本
http://www.hwenz.com/pic/糊心中的动人小故事感情案牍扎心句子扎心伤感电台文本.jpg...

英国奢侈品牌Mulberry上半年业绩下滑 或将裁减总部25%的员工

英国奢侈品牌Mulberry上半年业绩下滑 或将裁减总部25%的员工
近日,英国奢侈品牌Mulberry公布了其截至2024年9月30日的上半年财务报告,数据显示,公司在该期间内的营收出现了显著下滑,同时税前亏损也进一步扩大。面对这一挑战,Mulberry正积极采取措施 ...

玻璃磨边机进入数控时代,行业资讯

玻璃磨边机进入数控时代,行业资讯
中国目前已成为“制造大国”,但玻璃机械工业还没有摆脱粗放型、外延式发展的模式,核心技术和关键技术掌握得不多,自主创新产品少,附加值不高,核心竞争力不强,还不是制造强国。综观世界 ...

HEYLADS男生女生 让童真在时尚中绽放!

HEYLADS男生女生 让童真在时尚中绽放!
阳光如碎金洒落,微风裹挟着冰淇淋的甜香与蝉鸣的欢快,孩子们奔腾的脚步,让世界充满了鲜活的生命力。HEYLADS男生女生为孩子献上的百搭甄选,时尚自然,舒适是底色,时尚是点缀,而那份与生俱来的纯真与好奇 ...

快递止业集约逝世少的期间要结束了

快递止业集约逝世少的期间要结束了
http://www.cnecn.com.cn/d/file/p/2023/11-21/e616cc4debf6c60faf23f0d1e1e78754.jpg|http://www.cnecn.co...

香肠中次磷酸钠复合添加剂替代亚硝酸钠的研究(二)

香肠中次磷酸钠复合添加剂替代亚硝酸钠的研究(二)
3)香肠中毒素分析因肉毒梭菌毒性较大,不适合实验室研究,因此,以肉毒梭菌的研究替代菌生孢梭菌来开展研究。为了研究亚硝酸钠和次磷酸钠对香肠中加入的生孢梭菌的控制情况,特设定了五组香肠中同时加入生孢梭菌和 ...

玻璃企业弱点亟待克服,市场研究

玻璃企业弱点亟待克服,市场研究
大而不强,风险难控自去年年底开始,玻璃行业由繁荣期进入了衰退期,今年上半年更是面临从未有过的困境。在此背景下,即将上市的玻璃货物吸引了部分玻璃企业的目光。玻璃企业大而不强,艰难经营“我国玻 ...

进口水果能放心吃吗?市场监管部门官方回应来了

进口水果能放心吃吗?市场监管部门官方回应来了
中国消费者报杭州讯记者施本允)浙江金华是水果大市,水果年交易量约200万吨,位居全省第二,其中进口水果占比约30%,交易辐射浙江省和周边省市,在当前严峻复杂的疫情形势下,进口水果还能放心吃吗?记者从金 ...

汤臣倍健独家冠名《声逝世没有息 家年光光阳》 用匠心挨制音乐衰宴

汤臣倍健独家冠名《声逝世没有息 家年光光阳》 用匠心挨制音乐衰宴
https://mma.prnasia.com/media2/2104496/LOGO_Logo.jpg?p=medium600|https://mma.prnasia.com/media2/2290...

红枣色素对高脂饮食小鼠的降血脂作用(二)

红枣色素对高脂饮食小鼠的降血脂作用(二)
2、红枣色素对小鼠血清血脂含量的影响长期处于较高血清TC、TG、LDL—C水平或较低HDL—C可导致动脉粥样硬化,诱发心肌梗死、冠心病等疾病。因此,调节机体血清血脂水平对防治高 ...

福建福州 :开展专项检查 守好三大安全底线

福建福州 :开展专项检查 守好三大安全底线
中国消费者报福州讯马静记者张文章)为确保2022年元旦期间市场安定有序,福建省福州市仓山区市场监管局组织开展专项检查,守好食品安全、药品安全及特种设备安全三大底线。元旦期间,共检查市场主体268户,发 ...

2012年中国十大玻璃品牌评选之顺德银海玻璃机械参评资料,企业新闻

2012年中国十大玻璃品牌评选之顺德银海玻璃机械参评资料,企业新闻
顺德银海玻璃机械有限公司企业简介成立时间2011年08月04日经营范围制造、销售玻璃机械、木工机械、机电产品企业优势银海机械是香港中华玻璃机械研究所属下企业,整体化为你解决玻璃机械方面难题。技术专利银 ...
返回顶部